Lo Spirito dei Tempi….

Salve

L’altra mattina mi sono ritrovato a sfogliare l’ultimo numero di WhiskyMag (version Frances) e all’improvviso trovo un bellissimo articolo, a firma di Luca Gargano, dedicato proprio al mistero dell’invecchiamento del rum ai caraibi e quindi, ne ho preso lo spunto per scrivere quanto segue.

VECCHIA DISTILLERIA DI BARBADOS A META' 800

Innanzi tutto una precisazione : Luca Gargano, patron della VELIER di Genova è probabilmente uno dei 3/4 massimi esperti di rum al mondo, soprattutto da quando ha aggiunto alle sue conoscenze di instancabile ricercatore anche quelle di produttore, finanziando il progetto “Rhum Rhum” di V. Capovilla a Marie Galante (cioè produrre un tipo di Rhum Agricol in maniera totalmente artigianale e tradizionale, dalla migliore varietà di canna da zucchero esistente). Qualunque appassionato della materia potrebbe stare ad ascoltarlo per ore, invece ci tocca leggerlo in lingua francese, con tutte le difficoltà del caso (peccato). Oddio, non me ne abbino i “cugini”, il Francese è una bellissima lingua, solo che quando i discorsi scivolano sul “tecnico” forse risultà un pò troppo semplicistica (tiè).

Comunque in questo articolo riporta un sua particolare tabella per calcolare i tempi di invecchiamento e la perdita di distillato in evaporazione, al caldo e umido clima caraibico che pressapoco recita :

Considerando una perdita media del 6/8% annui di rum messo a dimora in botte (contro un 1/2% di whisky o cognac qui in Europa), ne viene fuori che dopo circa 10 anni di invecchiamento nella botte è rimasato il 50% del distillato iniziale (contro l’ 84% del whisky), dopo 12 anni ne rimane il 35%, dopo 15 anni il 28% e dopo 30 anni solamente l’ 8% del distillato di partenza.

E’ inevitabile che la cosa faccia riflettere. Trascuriamo ora il particolare discorso sulle proprietà e sulle qualità dell’invecchiamento al caldo sole dei caraibi, ma allora quanto potrebbe costare una bottiglia di rum a caso, diciamo invecchiata 23 anni, seguendo questa tabella ???

Ecco perchè molto spesso nelle etichette del rum troviamo sigle tipo : Vieux, Very Old, Extra Old, Anejo, Reserva, ecc… proprio per evitare di scrivere l’età reale dell’invecchiamento.

Ecco spiegato il motivo per cui tutte (quasi) le bottiglie di rum di 25, 30 anni di invecchiamento (reali) che troviamo in commercio sono state distillate nelle rispettive distillerie di orgine, ma poi sono state spedite ad invecchiare in Europa, per la precisione Inghilterra e Francia, che con un clima più mite e temperato, permetteno un invecchiamento più “lento” e graduale.

Conclusione : e’ possibile fare dei lunghi invecchiamenti di rum nei paesi di origine ?? Cioè come facciamo ad avere un Jamaica 30 anni (da poco messo in commercio dalla Appleton) se in jamaica dopo 30 anni la botte è praticamente vuota  (ma almeno questa bottiglia costa sui 300 euri)?? Oppure come possiamo trovare in commercio rum dal Guatemala invecchiati 23 anni (ad un prezzo di molto inferiore) ??

La distilleria del Guatemala ci racconta che questo è possibile perchè lo fanno invecchiare nelle cime delle loro montagne, sopra i 2000 mt di altitududine, noi invece siamo convinti che tutto dipenda dal loro modo di far invecchiare i rum e dal loro modo di contare gli anni : il cosiddetto metodo solera di cui spesso abbiamo parlato.

Prendete il disciplinare del whisky in Scozia : dice che l’età dichiarata in etichetta deve essere riferita alla partita di whisky più giovane che entra nell’assemblaggio di quella couvè finità in bottiglia (ci saranno whisky più vecchi nell’assemblaggio, ma te devi scrivere l’età del più giovane). Con il metodo solera si fa l’incontrario (tralasciamo la parte della metodologia della miscelazione e dell’invecchiamento) e finisce che noi andiamo a scrivere in etichettà l’età del rum più vecchio che finisce in quella particolare couvè di miscelazione, fossero pure poche gocce.

Quindi riassumiamo a grandi linee : 50% di rum invecchiato 4 anni, 30% di rum invecchiato 6 anni, 15% di rum invecchiato 8 anni, 4,8% di rum invecchiato 10 anni, 0,2% di rum invecchiato 23 anni, fatta la miscelazione, imbottigliato e sull’etichetta riporto di un rum di 23 anni di età. Tutti felici e contentti., o no !?!

Ma per tornare all’articolo in questione, Gargano porta l’esempio del clima : cita la distilleria Scozzese Glenfarclass che da sempre dichiara che da loro, per via del particolare microclima della valle dove sorge la distilleria, l’evaporazione del whisky messo ad invecchiare è molto bassa, all’incirca lo 0,5% e questo gli permette dellre perdite molto ridotte.

E poi siamo sicuri che si tratti solo di perdite ?? Il gusto di un Rum che dopo 30 anni in botte, si è “proscgiugato” fino a rimanerne solo l’ 8% del liquido di partenza, di che tipo è ?? Un esempio lo possiamo trovare dai Caroni “scopertti” per caso proprio da Gargano e commercializzatio in millesimi dalla VELIER in questi anni. Sono rum fortemente tannici, estremamente secchi, fortemente squilibrati sulle componenti dure (direbbero i Sommelier).

Altro esempio è un Rhum Agricol della distilleria Gardel della Guadalupe (ora chiusa) imbottigliato da Silver Seal. Il rhum è stato distillato nel 1977 ed è un 32 anni. Non abbiamo avuto il “privilegio” di berla e quindi non possiamo parlare in prima persona, ma solo “per sentito dire” e di conseguenza il responso è il seguente : “spremuta di legno di quercia”. Una bottiglia di questo Agricol campeggia sui nostri scaffali e siamo anche curiosi….. chissa che uno di questi giorni non ci leveremo questo sfizio.

Quindi ?? Si può invecchiare un Rum a lungo al caldo sole dei Caraibi ed ottenere così un prodotto di altissimo livello ?? E poi questo è importante ??

Bhe, se consideriamo che lo scotch, per chiamarsi così deve essere distillato, invecchiato ed imbottigliato in Scozia, facendo così “soppesare” l’importanza del “terroir di appartenenza”, non vediamo perchè al rum non debbano essere concesse le stesse possibilità !

DANIELE BIONDI E DIETRO L'ALAMBICCO PORT MORANT (Ultimo alambicco Pot Stil di Legno al mondo)

Sempre la VELIER è l’unica azienda ad avere il privilegio di scegliere ogni anno dai magazzini di invecchiamento della DEMERARA DISTILLER 6/7 botti a loro scelta, e di etichettarle e venderle con il proprio marchio. E’ un privilegio concesso solo a loro perchè sono i proprietari (cioè hanno rilevato) le quote del 5% della Diamond Distillery, la società proprietaria del Rum demerara.

Fabrizio de Andrè, altro Genoano Doc, esclamerebbe : “è un privilegio raro”, ed avrebbe sicuramente ragione perchè i Rum Demerara commercializzati dalla VELIER sono gli unici al mondo ad essere stati distillati ed invecchiati nei magazzini in Guyana, tutti gli altri Demerara che troviamo in commercio invece (e sono tanti) provengono da rum distillati in origine e poi subito trasferiti in Inghilterra per l’invecchiamento, fino all’imbottigliamento finale.

Per qualcuno questo potrà essere un particolare insignifacante, in fondo che importa dove invecchiano, ma per un appassionato della materia no, e troviamo doveroso capire meglio questa differenza . Quindi come sono i Rum Demerara della Velier acquistati nei magazzini in Guyana ??

LA GUYANA, Bellissima & Selvaggia !

Risposta : fantastici ! A parte il fatto che alcuni sono rarissime espressioni di vecchi alambicchi in funzione dalla seconda metà dell’800 ormai introvabili, ma poi sono veramente la pura e vera espressione del Rum delle rive del fiume Demerara, fatto con la miglior varietà di canna da zucchero al mondo e distillato con più di 10 alambicchi diversi, alcuni di questi ormai rimasti l’ultimo della propria spece.

La Demerara possiede nei propri magazzini il più grande Stok di vecchi Rum al mondo ed è per noi (italiani) una fortuna ed un privilegio che un ricercatore (e bravissimo scopritore) come Gargano abbia la possibilità di scegliere per noi le botti migliori. Molte di quelle bottiglie passeranno alla storia e diventerennanno oggetti di collezionismo, in quanto sono l’ultima espressione di un modo di produrre rum ormai destinato a scomparire.

Allora aggiungiamo noi . perchè i Caroni invecchiati ai Caraibi sono un pò troppo “irregolari” e i Demerara no ?? Ecco, lo avevo detto io all’inizio che era un argomento da approfondire.

Sembra che il futuro del Rum invecchiato ai Caraibi sia quello di finire in grandi conteiner, ricchi di impianti di aria condizionata a pieno regime, che permettono una lenta evaporazione dello spirito messo a dimora. In questo modo, grazie ad un giusto mix di aria fresca e umidità si potrà lasciar invecchiare il rum anche nei climi tropicali, a lungo, senza rischiare di ritrovarsi nelle botti pochi litri di “spremuta di tannino”.

Tutto “naturale” al 100% . Allora diciamo noi, non è meglio continuare ad invecchiarlo nella vecchia Europa ??

GEORGE ROBINSON l'UOMO CHE HA CREATO IL RUM DEMERARA OGGI (Purtroppo recentemente scomparso), salvando e collezionado (lasciandoli in piena attività) gli storici alambicchi dell'800 delle vecchie distillerie di rum cresciute sulle sponde del fiume Demerara