Lo Spirito dei Tempi….

Salve

Ormai da un paio di anni anche in italia è arrivata la Movida legata al mondo del Gin e anche se molti consumatori non se ne rendono conto, finiscono per ritrovarselo “imboscato” dentro una variante numerosissima di Cocktail (o Polibibite secondo Marinetti & i Futuristi). Visto il grande successo e soprattutto il largo consumo, troviamo doveroso fare un pò di chiarezza e ripercorrendo la storia di questo antico distillato provare a spiegarne Differenze & Stili.

Il Gin nasce in Olanda nella metà del 600 quando alcuni Medici dell’epoca stavano facendo degli esperimenti per selezionare dei preparati in grado di contrastare le Nuove Febbri che i soldati&marinai riportavano dai viaggi nelle colonie. Il Gin, che prende il suo nome da Juniper (Ginepro) la pianta che gli dava l’aroma più marcato, dall’ Olanda si diffonde nel resto ‘ d’Europa, arrivando a diventare molto presto una bevanda di granmoda soprattutto in GranBretagna, dove il nome viene modificato in Gin. Verso la fine del 600 Inghilterra&Olanda, alletate in guerra, vietano l’importazione di Prodotti dalla Francia (soprattutto Vino & Brandy) e stabiliscono che grandi scorte di cereali vengano riservate alla produzione di distillati in patria. Fu così che in Inghilterra si diffonde sempre più la produzione ed il consumo di questa acquavite, dovute prevalentemente al suo basso costo ed alla grande disponibilità, tanto che il trentennio 1720-1750 passerà alla storia come l’era del Gin. Il largo consumo portò anche grandi problemi di ordine pubblico come quello dell’ubriachezza molesta diffusa in tutti gli strati sociali della popolazione, fu così che per decreto nella seconda metà del 700 si decise di tassare il Gin e di stillare dei disciplinari che ne consentissero la produzione solo ad aziende coin regolare licenza, stava per nascere il London Style Gin (la granparte delle distillerie erano concentrate nell’ area di Londra). Anche nell’ 800 e nell’era Vittoriana il Gin fu un prodotto di largo consumo tra gli Inglesi, ma verso la fine del secolo l’arrivo del Whisky e di altre bevande alcoliche ne ridimensionarono i consumi.

Il Gin si produce attraverso l’aromatizzazione di un acquavite (da cereali o agricola) con l’infusione di bacche di Ginepro e altri vegetali a condizione che il ginepro sia dominante. E previsto produrlo anche con processi più semplici come il Compounding , cioè quando l’acquavite viene aromatizzata solo con oli essenziali delle componenti aromatiche (cioè senza aggiungere i Vegetali). Gli oli essenziali sono ottenuti per pressatura o per distillazione, diluiti in acqua e, infine, uniti all’alcol

Si dice Genever (il Gin Olandese) quando da una miscela di cereali, mais, segale e malto d’orzo, attraverso una prima distillazione, si ottiene un alcol di cereali puro chiamato moutwjin. Quest’alcol è poi ri-distillato in presenza delle componenti botaniche (cioè dopo che ci è stato aggiunto Ginepro e Vegetali). L’acquavite può essere nuovamente ridistillata per ottenere il “double gin”. I Gin olandesi di solito hanno meno di 40%, sono di gusto piuttosto intenso e il colore può essere dorato. Si Classificano in:

• Jenever, invecchiato nelle caratteristiche bottiglie di terracotta;
• Holland Gin, Geneva gin dal sapore particolarmente aromatico;
• Schiedam Gin, la qualità più pregiata.

Molto consumato in Olanda è abbastanza difficile trovarne fuori dal suo paese di origine. Il Gin più diffuso al mondo resta quello Anglosassone e ne esistono diverse varietà & tipologie denominate in base ai molteplici processi produttivi.

Si dice London Gin quando si procede ad una prima distillazione di cereali (grano & Frumento prevalentemente) in alambicco continuo per ottenere un acquavite di base neutra (insapore) alla gradazione di 96%. A seguito di una infusione di vegetali questa acquavite viene ri-distillata una seconda volta in appositi alambicchi Pot Still di rame. Esistono diverse modalità :

• Un primo sistema, detto a immersione, “steeping”, consiste nell’unire le componenti botaniche all’alcol neutro e procedere poi alla distillazione.
• Un secondo, sistema detto a cestello, “racking”, consiste nel porre le componenti botaniche in un cestello all’interno dell’alambicco, i vapori alcolici attraversandole, si arricchiscono degli aromi.

La distillazione, in presenza delle componenti botaniche, ha luogo nell’alambicco tradizionale ed avviene mediante vapore. I vapori alcolici, arricchiti dagli aromi botanici, passano nel condensatore che li riporta allo stato liquido. L’abilità del distillatore permette di stabilire l’esatto punto in cui scartare le teste, tenere il cuore ed eliminare le code. Il cuore del distillato è poi convogliato all’interno di tini d’acciaio inossidabile dove la concentrazione alcolica è ridotta al volume richiesto, utilizzando acqua pura e demineralizzata. Alla riduzione del grado alcolico segue l’imbottigliamento. Oltre a questo sistema tradizionale, si usa ora aromatizzare l’alcol neutro prodotto in continuo a 96° con un concentrato aromatico ottenuto nell’alambicco discontinuo in rame. La concentrazione aromatica degli elementi botanici si ottiene mettendo nell’alambicco tradizionale una certa quantità d’alcol puro, acqua e i componenti aromatici in dosi tali da produrre un distillato botanico dagli aromi molto pronunciati. Quest’alcol, dal quale sono state eliminate teste e code, e in cui le componenti aromatiche sono molto concentrate, è poi unito, in percentuali diverse, all’alcol a 96°, quindi si procede alla riduzione del grado alcolico con acqua pura e all’imbottigliamento. La composizione della ricetta, il tipo e il peso delle componenti botaniche, o la quantità di concentrato aromatico, sono il segreto d’ogni azienda, conosciuto e custodito con attenzione solo da poche persone. La gradazione alcolica del gin, che per tradizione dovrebbe essere intorno ai 43/47 gradi, è ormai standardizzata a 40% volume. 

Nei secoli scorsi le Distillerie del Regno Unito erano solite produrre principalmente queste tipologie di Gin :

Hollands e Geneva : Hollands era una diretta copia del genever Olandese ed era di solito invecchiato. Geneva era le versione Inglese del genever, più leggero e non invecchiato. Relativamente a Old Tom e, specialmente, a London Dry erano meno intensi.

London Dry: “London” perché, in maggioranza, i distillatori di Gin erano di base a Londra. “Dry” perché non era addolcito e spesso descritto nei listini “senza zucchero”. Divenne caro ai distillatori in quanto non richiedeva zucchero e un uso minore di “botanicals”. Redditizio e accattivante.

Old Tom Gin : ricco, rotondo e saporito, spesso pubblicizzato come “gin addolcito”. Non invecchiato e talvolta contenente unici “botanicals”.

In termini di gusto l’Old Tom Gin del 19esimo secolo è spesso descritto come il perduto collegamento fra il Genever Olandese e il London Dry Gin, con il ricco sentore al palato del suo predecessore ed il più pieno e rotondo profilo di “botanicals” del suo successore. Ancor più che non accada oggi con i moderni gin, i profili gustativi dei diversi distillatori di Old Tom Gin potevano variare grandemente, perché ciascun distillatore possedeva una propria ricetta e differenti capacità e tecniche produttive. Comunque ciò che ogni distillatore ricercava era un equilibrio fra i ricchi sapori dei “botanicals” e la dolcezza derivante dall’aggiunta da un 2% ad un 3% di zucchero. All’inizio del 19esimo secolo Old Tom Gin era attorno a 25% ABV, venduto in barili e bevuto liscio come un liquore. Alla fine del 19esimo secolo Old Tom Gin era normalmente imbottigliato fra i 40 e 44% ABV. L’Old Tom Gin della fine del 19esimo secolo era portato come esempio della qualità del Gin Inglese e leader delle esportazioni nella categoria. Progressi nella distillazione e nel trattamento dell’acqua durante il secolo resero possibile la creazione di un Old Tom più pulito e più ricco in sapore, ampliando ulteriormente il suo pubblico.

I Gin Inglesi dell’epoca erano divenuti la bevanda della classe media, in particolare dopo l’epidemia di filossera che rese quasi introvabili Cognac, Armagnac e Brandy. Dal 1870 e fino alla fine del secolo Old Tom Gin rimase il gusto dominante e divenne un’importante voce di esportazione, in particolare verso gli Stati Uniti dove era considerato una più versatile alternativa ai Gin Olandesi. Old Tom e London Dry Gin furono popolari su entrambe le sponde dell’Atlantico all’incirca fino al 1910, ma dal 1920 in poi il Dry Gin aveva rimpiazzato lo stile Old Tom sia a casa propria che altrove. London Dry crebbe in modo cospicuo in quanto la sua disponibilità e richiesta di mercato sorpassarono quelle di Old Tom. Nel gusto la sua nettezza trovò successo in alcuni fra i più popolare drinks a base di gin quali il Dry Martini ed il Bronx. Le successive guerre e la crisi economica colpirono i costi di produzione di Old Tom, da sempre più costoso da produrre rispetto al London Dry. Contemporaneamente la richiesta di London Dry non venne affatto colpita in conseguenza di una più bassa percezione della potenza alcolica da parte dei frequentatori degli “speakeasy” e dai sempre più numerosi fan di Ultra Dry Martini. Nondimeno la richiesta di Old Tom continuò e molte delle più importanti distillerie lo produssero fino alla fine degli anni ’60 quando virtualmente scomparve. Oggi, con una nuova generazione di bartender interessata nel rivisitare il bere miscelato classico, è ritornata la richiesta per Old Tom. Mentre la sua predominanza nel mercato non potrà mai raggiungere quella della fine del 19esimo secolo, non è senza un sentimento di grande orgoglio che questo distillatore vede una sempre più crescente diversità dei profili di Gin disponibili.

Altre tipologie di Gin sono: il Rue Gin, alla ruta e/o alla frutta ottenuti macerando nel gin, arance, limoni, ribes, il Golden Gin è il gin invecchiato in fusti di rovere già usati per la maturazione dello Sherry, e si presenta con un colore leggermente ambrato, il Plymouth (antica etichetta sopra) è l’unico Gin protetto da denominazione, imbottigliato a gradazione più alta e dal gusto morbido, può essere prodotto solo nella città di Plymouth, mentre gli altri Gin, compreso il London dry, possono essere prodotti ovunque nel mondo.

Il Gin Anglosassone non ha mai avuto invecchiamento, quelle versioni che ancora oggi potete trovare dal colore giallino sono dovute all’utilizzo di Zafferano tra i Botanicals con cui è stato prodotto. Però prima del “Single Bottle Act” del 1862, tutti i distillati erano venduti in barile e questi contenitori venivano utilizzati per stoccare, trasportare e servire il Gin (tendenzialmente in Inghilterra nell’ 800 le botti per il trasporto dei distillati erano quelle già usate x whisky e sherry). Negli anni intorno al 1850 il Gin era venduto in barili all’interno di mescite conosciuti come Gin Palace, ambienti lussuosamente arredati, situati all’angolo delle maggiori strade di Londra che il Gin spillandolo direttamente dai barili di legno. Vi erano almeno 5.000 Gin Palaces a Londra e giocarono un ruolo cruciale nella diffusione del bere come un piacere sociale con uomini e donne riuniti attorno al bar bevendo e parlando. A quell’epoca il Gin era servito in caraffe o piccoli botticelle quindi poteva succedere che il Gin dal momento della messa in botte fino al momento della mescita/vendita trascorresse un certo lasso di tempo nel contenitore di legno, ecco perchè oggi ci sono alcune distillerie che producono delle speciali riserve dove il Gin viene lasciato 1 o 2 mesi ad affinare in barili che hanno precedentemente contenuto whisky/sherry prima di essere imbottigliato. L’ obbiettivo è quello di ricreare i gusti della prima metà dell’800 ottenendo un Gin morbido e pastoso, infatti il “Single Bottle Act” del 1862, introdotto da William Gladstone – Cancelliere dello Scacchiere, consentiva la vendita dei distillati in bottiglia rimuovendo la necessità per il Gin di essere venduto in barili.