Cosa c’è nella Bottiglia oltre al Rum ???

Posted: 10th aprile 2015 by adminspirito in ACQUEVITI VARIE, RUM
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Salve

Prendiamo spunto dall’articolo scritto da Cyril per il suo sito DuRhum in cui affronta il tema delle edulcorazioni del mondo dello Spirito dei Caraibi (cioè cosa finisce dentro la bottiglia oltre al Rum). Tutti noi ce lo chiediamo quando troviamo un Rum molto scuro e/o molto dolce, ma è sempre molto difficile trovare delle risposte che siano soddisfacenti perché le aziende che commercializzano questi prodotti sono restii a dare informazioni in materia (in pratica nicchiano, evitano di rispondere, cambiano argomento).

Prima di andare avanti ci sovviene spontanea una domanda : ma l’aggiunta di zucchero e/o caramello negli Spirits è una pratica abituale ?? e se lo è a quando risale ?? urlqw

Innanzi tutto senza andare a scomodare i disciplinari di mezzo mondo non sconvolgeremo nessuno se ammettiamo che l’utilizzo del caramello viene praticato quasi ovunque (fanno eccezione alcuni Brandy Francesi) in quanto serve a dare una uniformità di colore al prodotto (questa è la risposta delle aziende ma noi non ce la siamo mai “bevuta”) . Secondo noi serve anche x dare un tono più scuro alla miscela in quanto il consumatore medio identifica il colore con gli anni di invecchiamento (più è scuro più è invecchiato). Lo si usa praticamente dappertutto e soprattutto lo si usa dall’800. Molte delle bottiglie di vecchio whisky oggi famose e ricercate (e di conseguenza strapagate) contenevano copiose dosi di caramello, eppure vengono portate come esempio della migliore qualità mai raggiunta da una determinata distilleria. Ancora oggi la pratica di aggiungere caramello viene attuata in Scozia nella gran parte dei casi (di solito si tende e dichiarare in etichetta quando non viene aggiunto caramello). Quindi se prendiamo una vecchia edizione di Lagavulin12yo, Ardbeg10yo, Talisker12yo, bottiglie (Anni 60) che si possono trovare in vendita anche a 2000 euro l’una, molto probabilmente al suo interno si trova del caramello. Eppure queste vengono considerate eccezionali dal punto di vista qualitativo, quindi ?? E’ vero che c’è chi dice che il caramello altera il colore ma non il sapore (ma anche a questa storia noi non ci abbiamo mai creduto).

Interessante è questo vecchio esperimento con il caramello fatto da Claudio Riva sul suo sito ILoveLaphroaig

rumDiverso magari può essere il discorso legato all’aggiunta di zucchero per rendere più morbido il prodotto. Lo sappiamo bene qua in Italia in quanto nella nostra grappa, per disciplinare, è permesso aggiungere fino ad un 2% di zucchero (o altra sostanza dolcificante come sciroppo, succhi di fritta, ecc..). Lo abbiamo intuito anche per il mondo del Rum quando abbiamo iniziato ad assaggiare una certa categoria di prodotti.

Cyril nel suo articolo cita il lavoro svolto da Johnny Drejer (vedi la sua pagina fb) che ha ideato un metodo per misurare le quantità di zucchero aggiunto in un determinato Rum. Vi tralasciamo la parte in cui viene spiegato il procedimento & gli strumenti utilizzati (che comunque potete trovare sia nell’articolo su DuRhum sia negli articoli di J. Drejer) per arrivare direttamente alle conclusioni: si nei campioni di Rum analizzato sono state riscontrate ingenti quantità di zucchero aggiunto e per quanto riguarda prodotti molto morbidi come Zacapa, Diplomatico, Millionario queste si possono misurare in 40-45 grammi per litro.

Grande stupore hanno invece suscitato i risultati su alcuni Rhum Agricol della Martinica che per disciplinare (AOC RHum Agricol Martinica) dovrebbero essere prodotti senza l’aggiunta di altre sostanze in grado di alterare colore e/o sapore. In pratica le 2 etichette testate, entrambe di lungo invecchiamento (un 20yo ed un 30yo) hanno dato il sorprendente dato : 45 grammi per litro (uguale/superiore ai Rum già sopra descritti).

Ma Cyril non si è fermato qui ed ha informato i responsabili della Distilleria di questo Test chiedendo una possibile spiegazione. La risposta è puntualmente arrivata indicando che la morbidezza del loro Rhum era dovuto ad uno speciale lavoro di assemblaggio dei loro Master Blender e che mai aggiungono zucchero alle loro miscele. Di sicuro negli anni a venire questi argomenti verranno trattati sempre con maggior interesse ma non sarebbe male che anche oggi, per correttezza e trasparenza verso il consumatore, si arrivasse a delle conclusioni. Se si dice che il caramello funge solo da colorante ma non altera il sapore, lo zucchero sicuramente no, provate ad assaggiare una qualunque vecchia grappa prodotta nei decenni passati e confrontatela con una moderna prodotta oggi. rhum

E’ consuetudine ultimamente far affinare certi distillati in botti di 1° passaggio di Sherry PX, Porto, ecc.. per dare colore & morbidezza al prodotto in breve tempo. Sentite cosa ci ha raccontato un produttore di Grappa molto famoso che aveva ideato una linea SingleCask invecchiata in diverse tipologie di barili :

“noi quando acquistiamo un barile per farci invecchiare la nostra grappa (prendiamo come esempio una botte di Porto) ce lo facciamo spedire con dentro ancora 10/15 litri di Porto. Così in un solo anno di affinamento siamo in grado di dargli colore & sapore come se ce ne avesse trascorsi 5/6. In pratica è come aggiungere alla grappa, mettiamo 150/200 litri in tutto, un 6/8% di Porto (e la stessa cosa la facciamo con lo Sherry, i Sauternes, i Madeira, i Marsala, ecc…)”

Ed è molto probabile che questa azienda di Grappa non abbia certo “scoperto l’acqua calda” e che quindi questa pratica venga utilizzata da molti altri in altre parti del mondo. Del resto se la cosa fosse così “irrilevante” come molti vogliono far credere perché alcuni produttori dichiarano con orgoglio nelle proprie etichette “Colouring Free” “No Chill Filtered”, ecc..(cioè rimarcano queste cose come ad indicare un “valore aggiunto” una maggior qualità). Credo proprio che ne vedremo (e sentiremo) delle belle in futuro…….

 

  1. Bravissimo Francesco come sempre!, porto un altro piccolo esempio per porre curiosità al consumatore: prendete una bottiglia di ron venezuelano per esempio, mettiamo un Pampero Anniversario. Tolto dalla sua custodia di ecopelle andate a leggere l’etichetta e troverete le varie lingue…e simpaticamente troverete nella traduzione tedesca e danese “contiene aggiunta di caramello” in quella italiana solo provenienza e dove è stato imbottigliato..provate!!
    Marco leviedelrum.it

  2. cyril ha detto:

    hello there 🙂
    few days ago, La Favorite distillery sent me an official answer published on my website. Based on a 50yo secret family receipe, they add to their rhums spices and natural candied fruits (sugar).

    it proves again Johnny’s tests are accurate, and it proves agricole world is concern with sugar added, even with the AOC.

    from the european régulation and law, it must not be called rhum, because it is flavoured, but it is… The thing is no one is testing and searching for flavourings into rhums, so the distillers can actually do what they want to do.

  3. cristian ha detto:

    Dopo questo articolo , interessante come sempre vorrei porvi un quesito.
    Faccio degustazioni di rum raccontando alla gente la verità.
    Nella mia collezione, calcolando anche le bottiglie che ho nel locale , compaiono piu di 300 etichette di rum, non ci sono bottiglie con la scritta 23 in etichetta (ingannevole ),non ci sono come dice il grande Marco Dima pipistrelli pseudo cubani o la noche de Cuba ,sono sicuro che Luca Gargano e Daniele Biondi ci dicano la verità, uno dei rum che mi ha più colpito è il savanna 8 port finish, 6 anni ex cognac, 2 anni ex porto, dal colore molto scuro ed attraente, anche se è una cosa che io non guardo.
    la reputo nella gamma complessiva dei loro prodotti, una delle distillerie migliori.
    Secondo voi anche loro usano la tecnica di cui voi parlate nell’articolo.
    Ciao , grazie.

    • Francesco ha detto:

      Salve
      Questa è una domanda che potreste porre ai fornitori del Rum Savanna.
      E’ un prodotto davvero molto valido.
      Un saluto
      Francesco

      • La faccenda è che il rum così come esce dalla colonna di distillazione – salvo eccezioni – è quasi sempre imbevibile, o perlomeno inaccettabile dal grande pubblico – e viene pesantemente edulcorato se non aromatizzato con aggiunta di spezie o altro (flavourants).

        Sarà che la qualità media delle materie prime è scarsa, sarà che gli invecchiamenti sono solo sull’etichetta, ma dove girano tanti dollari, e le regole sono da “Banana republic”, il risultato è che il distillato viene manipolato a piacere.

        Se avete pazienza e magari un buon dizionario inglese (per i meno esperti), qui c’è una spiegazione a tutti i vostri dubbi.

        Buona lettura !

        http://thefloatingrumshack.com/content/index.php/168-talking-rum-and-sugar-with-richard-seale

    • cyril ha detto:

      so far i have tested Savanna Lontan 7yo (cognac) and their new 15 yo (Millenium 1999), and both are sugar free 🙂

  4. davide ha detto:

    non mi riferisco al rum ma in generale, anche questa pratica pare ora molto diffusa nei prodotti non proprio di prima qualità
    http://www.angelshare.it/2014/12/11/troppo-glicole-propilenico-nel-fireball/

  5. Premessa: ogni additivo AGGIUNGE qualcosa alla vostra bottiglia. Mi dilungo un po’: scusate, ma provate a seguirmi.

    CARAMELLO | Colorante bruno. Ne esistono 4 tipi, chiamati in gergo E150, con i sottotipi a, b, c, d; l’unico naturale è il tipo (a), il più usato quello sintetico (d), per intenderci il colorante della Coca-Cola.

    Di per sé il caramello non dovrebbe conferire aroma ma solo colore; nella pratica è verosimile che aggiunga una qualche viscosità ed amarezza al distillato, in ragione della quantità impiegata. Di norma si arriva fino a 10g/l, che rende il colore molto consistente.

    Se l’esperimento dell’articolo qui sopra lo fate senza risparmiare sull’alcool, ovviamente sacrificando un bicchiere di whiskaccio, potrete apprezzarne meglio l’effetto. In alcool il caramello si scioglie meglio, e spesso si usa già diluito in distillato di pari età al vostro campione prima di aggiungerlo.

    ZUCCHERI | Ne viene permesso l’impiego purché per uso alimentare: ecco la normativa UE del cognac, per farsi un’idea, traducete voi: “Sucre mi-blanc, sucre blanc, sucre raffiné ou sucre blanc raffiné, dextrose, fructose, sirop de glucose, sucre liquide, sucre liquide inverti, sirop de sucre inverti, définis par la directive 2001/111/CE”.

    Gli usi tradizionali in Francia, ma anche in Italia, ne permettevano l’aggiunta in ragione del 2% in peso, ma ora è tutto cambiato, lo spiego dopo con la definizione di “obscuration”.

    “Invecchianti” | Definisco così tutti gli estratti di trucioli o legno di quercia (correttamente Boisé) acquosi, anche concentrati e/o invecchiati, per aggiungere tannino e colore al distillato giovane. L’uso finora non era codificato, ma lasciato al singolo produttore. Vanno dosati con cura per non rendere il distillato troppo amaro.

    ALTRI ADDITIVI | Guardate cosa ho trovato in un testo tecnico [Fermented Beverage Production, Lea & Piggott, Kluwer, New York 2003] a proposito del rum, traduco: “Alcuni rum che richiedono una maturazione di oltre 10 anni possono venire additivati di VINO da uva oppure VINO DI PRUGNE. L’uso di FRUTTI DI PRUGNE o vino di prugne accelera la maturazione ma ha effetto sulla colorazione del rum. La maggioranza dei rum invecchiati possiede un’ “oscuramento” maggiore dell’ 1%. (…) L'”oscuramento” può variare da meno dell’ 1% ad ALMENO l’8% (!)”.

    Definiamo infine l’ “OSCURAMENTO” secondo le attuali norme Comunitarie |

    Ve lo traducete da voi, che è facile e non ho voglia: La coloration (telle que prévue dans la définition communautaire des eaux-de-vie de vin*), l’adjonction d’infusion de copeaux de chêne, ainsi que l’édulcoration (par l’ajout de produits définis au point 3a de l’annexe I du réglement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008**, che ho riportato sopra), sont autorisés, de telle sorte que leur effet sur l’eau-de-vie soit inférieur ou égal à 4° d’obscuration. L’obscuration, exprimée en degrés, est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel.

    Dal burocratese al parlare comune significa che l’effetto di tutte le pratiche di “maquillage” sul vostro distillato UE non deve superare una densità apparente di 4° gradi alcolici. Cioè un normale alcoolometro a galleggiamento (che misura la densità del liquido) immerso nel distillato prima e dopo l’aggiunta di zucchero, caramello e boisé, non deve segnare uno scarto maggiore di 4° nel suo complesso. E qui ognuno ci gioca come vuole.

    Per i rum ovviamente il discorso non vale, e gli additivi possono pesare anche molto ma molto di più. Sherry, prugne fermentate, madeira, porto? Cosa berremo oltre al distillato di canna? Segreti ben custoditi, mi sa.

    • davide ha detto:

      non hai voluto tradurre e adesso magari qualcuno traduce chene con cane.
      Come nella famosa scena dei simpson
      https://www.youtube.com/watch?v=vYyeE7hQQs0

    • cyril ha detto:

      AOC regmentation do not allow the oak chips, and the density max is not 4 anymore but 2°, from 2014

      • Is this in regard of french AOC Rhums only (Martinique and other départements d’outre-mer), i suppose?

        Strangely, i did not find any permitted sugar level in the UE rules on alcoholic beverages.
        Apparently it seems – provided that distillates don’t exceed the 100g/l level, in this case they would be called liquors – any amount of sugar under this treshold is permitted.
        Maybe i’m wrong… hope so !

        Of course any UE country can adopt a more restrictive law concerning their distillates, this should be the case of rums with french AOC, and cognac AOC.

        Thank you so much, Cyril.