Applejack

Posted: 27th agosto 2014 by adminspirito in ACQUEVITI VARIE
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Salve

Questo nostro viaggio intrapreso nel “fermentato” mondo delle MicroDistillerie Made in USA ci ha portato a conoscere una realtà veramente sorprendente che è stata in grado di riscoprire le vecchie tradizioni distillatorie dei primi coloni riproponendole oggi in chiave moderna.

Nel 700 era infatti consuetudine tra i contadini/coloni produrre una acquavite ricavata dalle mele che veniva imbottigliata e commercializzata con il nome di Applejack. Questo avveniva perchè per il semplice agricoltore era molto più facile distillare un fermentato di frutta rispetto ad uno da cereali che avrebbe comportato una conoscenza molto più approfondita della materia. C’è chi racconta che l’ Applejack per gli Stati Uniti sia storicamente importante & tradizionale quanto la Torta di Mele e che un tempo ogni fattoria avente a disposizione una buona quantità di alberi da frutto si dedicava alla distillazione di Applejack, utilizzandolo anche come moneta di scambio e/o per pagare i braccianti.

VECCHIE BOTTIGLIE di APPLEJACK della LAIRD & COMPANY degli ANNI 30/40

VECCHIE BOTTIGLIE di APPLEJACK della LAIRD & COMPANY degli ANNI 30/40

La storia della produzione dell’Applejack prevedeva un altro metodo, molto più spartano e adatto a chi non possedeva un alambicco, la “Freeze Distillation“. In pratica si prendeva il Sidro appena pronto con una gradazione di circa 7% (di solito prodotto verso Ottobre/Novembre) e lo si lasciava tutto l’inverno all’aperto in un grosso recipiente di legno. Ogni giorno si frantumava e toglieva il ghiaccio che si formava (composto in prevalenza da acqua) e così facendo si finiva per separare l’alcol dall’acqua. Il procedimento veniva ripetuto ogni giorno per tutta la durata dell’inverno fino a ritrovarsi all’inizio della Primavera con una concentrazione alcolica di circa 35/40%. Non ce la sentiamo di scommettere sulla qualità di questa versione di Applejack ma saremmo stati curiosi di assaggiarlo.

Il 900 invece ha visto piano piano scomparire l’uso di questa antica acquavite per via delle campagne contro l’uso di alcolici e soprattutto per la legge che vietava la distillazione casalinga, relegando la granparte della produzione di acquavite alle distillerie professionali. Inoltre anche il mondo rurale che aveva ideato & prodotto l’ Applejack era ormai al tramonto e per il consumatore medio era molto più semplice acquistare una buona bottiglia di whiskey da cereali prodotto dalle tante distillerie del paese. Soltanto durante gli anni del proibizionismo (1929-33) si assistette ad un nuovo boum della produzione di Applejack ma questo avveniva perchè era molto semplice da produrre rispetto ad altre acqueviti (ovviamente lavorando nella clandestinità/illegalità la sua qualità era molto scarsa). Nella seconda metà del 900 era rimasta una sola azienda a produrre l’ Applejack la Laird & Company del New Jersey in possesso anche della più antica licenza distillatoria degli USA (sappiamo che George Waschington ordinava sovente alla L&C una scorta di Applejack che si faceva produrre secondo una sua personale ricetta).

L’ Applejack rischiava ormai di scomparire dalla memoria (e dal palato) dei nuovi consumatori di acquavite negli USA quando un gruppo di giovani dell’Ohio ha pensato bene di tornare a produrlo installando una piccola distilleria artigianale, la Tom’s Foolery. Segnatevi questo nome perchè siamo convinti che nei prossimi anni questi ragazzi diventeranno tra i distillatori più famosi degli USA (più avanti capirete il perchè).

Il PICCOLO ALAMBICCO (Davvero Piccolo) per la PRODUZIONE di APPLEJACK

Il PICCOLO ALAMBICCO (Davvero Piccolo) per la PRODUZIONE di APPLEJACK

La Distilleria Tom’s Follery è stata costruita nell’Ohio e produce le acquaviti utilizzando solo mele di varietà locale che vengono fornite dai piccoli coltivatori della zona. In totale si utilizzano circa 25 tipologie di mele alcune delle quali sono le ultime varietà ancora coltivate da pochi contadini che le hanno gelosamente conservate. Ogni autunno si raccolgono anche le Mele Selvatiche il cui succo viene utilizzato per creare la speciale miscela da avviare alla fase di fermentazione (alcuni anni fa in Trentino abbiamo conosciuto un ragazzo che faceva il Sidro utilizzando solo Mele Raccolte dai Vecchi Alberi di Collina/Montagna ormai da tempo abbandonati; per l’imbottigliamento riciclava bottiglie usate di champagne che si procurava dalle enoteche/ristoranti della zona; faceva un Sidro da Paura tanto era Buono).

Secondo le migliori tecniche la fermentazione avviene in vasche a temperatura controllata (una volta si era schiavi delle bizze del tempo oggi le nuove tecnologie per fortuna ci vengono in aiuto) e dura circa 3 settimane regalandoci un sidro di circa 7%. Una volta pronto il sidro passa in piccoli alambicchi di Rame Pot Still dove con il primo passaggio si produce una acquavite di circa 30%. Nel secondo passaggio si procede a ben 5 tagli prima di raccogliere solo il cuore del Distillato ad una gradazione di circa 70%. Una volta distillato l’Applejack viene travasato in botti per essere trasferito in cantina ad affinare. Alla Tom’s Foolery si utilizzano principalmente barili ex-cognac, ex-bournon del Kentucky e botti nuove di rovere fiammato/carbonizzato all’interno. Ogni barile darà la sua impronta unica che poi sapientemente miscelata in un piccolo batch ci regalerà il prodotto da imbottigliare.  Hand-number

All’acquavite invecchiata non viene aggiunto nessun altra sostanza (colorante o altro) proprio per preservare il carattere autentico di questo Applejack, soltanto un pò d’acqua di sorgente per abbassarne la gradazione. I piccoli lotti prodotti alla Tom’s Foolery prendono il nome di “Smal Batch”, ma in questo caso dobbiamo tenere conto che sono davvero piccoli. Per molte distillerie di Bourbon il termine small batch si riferisce a qualcosa come 20 Barili di whiskey, qui invece stiamo parlando di circa 150 litri in tutto (forse dovrebbe essere chiamato Micro Batch).

Non sono gli unici tornati a produrre Applejack negli Stati Uniti, altre MicroDistillerie hanno pensato bene di riscoprire e riproporre questa antica acquavite (parliamo sempre di 3/4 realtà al max comunque), ma state certi che sono nessun altro potrà mai vantarsi di aver portato avanti il seguente progetto :

Dopo essere partiti con l’intento di recuperare la tradizione della produzione di Applejack alla Tom’s Foolery hanno avuto un altra bellissima idea, quella di produrre un Bourbon Whiskey secondo i metodi artigianali di un tempo. Come abbiamo discusso nei precedenti articoli questo è un fenomeno in rapida crescita in tutti gli USA ma qui ci sembra che abbiamo imboccato una strada veramente interessante.

Dopo alcune ricerche sono venuti a sapere che gli antichi alambicchi Pot Still con cui si produceva il whiskey alla Bomberger Distillery (o Mitcher’s Distillery, vedi articolo precedente) si trovavano da tempo chiusi in un magazzino in Kentucky. Molte aziende di liquori (A.H. Hirsch, Van Winkle) avevano saccheggiate la cantina della Bomberger portando via tutto il whiskey per i loro imbottigliamenti speciali ma fino ad oggi nessuno si era interessato ai loro alambicchi. I 2 alambicchi Copper Pot Still giacevano in un granaio a Bardstown nel Kentucky di proprietà di David Beam che li aveva acquistati dalla Bomberger (o Mitcher’s) Distillery nel 1990 subito dopo la loro chiusura. Probabilmente l’idea di David Beam era quella di rimetterli in funzione un giorno, magari con l’aiuto dei figli, ma intanto più di 20 anni erano trascorsi senza che nessuno li utilizzasse (i figli probabilmente avevano preferito prendere altre strade). Fu così che, visto l’entusiasmo di Tom per quei bellissimi alambichi, David Beam ha deciso di cederli per la sua piccola distilleria in Hoio. Little-Lady-Web

Il lavoro di trasferimento e soprattutto di assemblaggio dei 2 vecchi alambicchi è stato lungo e difficoltoso (circa 1 mese) ma per ogni sano appassionato che si rispetti anche una soddisfazione incredibile. Contemporaneamente venivano installati anche i tini di legno tradizionali per la fase di fermentazione. Una volta pronto l’impianto è stato contattato Dick Stoll, probabilmente uno degli ultimi distillatori che abbia lavorato alla vecchia Distilleria Bomberger’s e che oggi sia in grado di trasmettere i segreti di quei vecchi impianti. Ovviamente non poteva mancare neanche l’apporto di David Beam, l’uomo che li aveva probabilmente salvati dalla distruzione e conservati gelosamente per tutti questi anni.

ORA C'E' SOLO da ASSEMBLARLI

ORA RESTA’ SOLO da ASSEMBLARLI

I Cereali per il primo processo di distillazione (utilizzando il metodo del Sour Mash) sono stati acquistati freschi da una fattoria della zona e finalmente per la gioia di tutti gli appassionati questi antichi alambicchi sono tornati in funzione.  Il primo lotto prodotto è stato messo in Botti Nuove di Rovere precedentemente fiammate/carbonizzate e fra 4 anni potremo assaggiare il risultato di tanto lavoro (3 per chi legge ora). Per ora abbiamo trovato in rete delle Etichette di Bourbon e di Rye Whiskey con il marchio Tom’s Foolery ma presumiamo che si tratti del Distillato Bianco non invecchiato. Comunque li abbiamo contattati anche per informarci sulle tempistiche dei prossimi imbottigliamenti, appena avremo maggiori informazioni (e se possibile qualche bottiglia) ne riparleremo sicuramente.

Intanto Guarda il Video della Tom’s Foolery Distillery :

Non prevediamo il futuro ma siamo convinti che tornare a distillare whiskey con i vecchi alambicchi che producevano il Bourbon/Rye Mitcher’s non farà altro che alimentare la leggenda di questa storica acquavite portando anche fama & onori ai giovani della Tom’s Follery Distillery.

Li abbiamo contattati qualche giorno fa per vedere se c’è il modo di riuscire ad avere qualche bottiglia del loro Applejack, per il Bourbon invece dovremo aspettare ancora qualche anno (per ora c’è solo il Bourbon ed il Rye Whiskey Bianco). Ottimo lavoro, Complimenti, è stato davvero un piacere raccontare questa storia !!

Sono passati diversi mesi ma malgrado vari tentativi (via mail, FB, ecc..) non ci hanno mai risposto. Volevamo acquistare qualche bottiglia ma anche da quel punto di vista nessuna risposta. La Spocchia è Spocchia non c’è niente da Fare, quando ce l’hai fai veramente fatica a liberartene !!

I 2 ALAMBICCHI COPPER POT STILL FINALMENTE ASSEMBLATI

I 2 ALAMBICCHI COPPER POT STILL FINALMENTE ASSEMBLATI

Batch--3-Fire

  1. […] nulla e pure la sede storica è stata spostata. Oltretutto il mitico alambicco Michters è stato ritrovato per caso 30 anni fa e ora è usato altrove. Si tratta comunque di un prodotto – distribuito da Velier e non […]