Salve
Oggi parliamo di una distilleria italiana : la Centopercento. Nata nel 1998 sulle colline trevigiane è una delle distillerie più giovani e moderne del panorama nazionale. Un’azienda che da subito si è saputa distinguere per la particolarità dei loro prodotti, realizzati con processi produttivi sicuramente innovativi, ma al tempo stesso radicati nella tradizione dell’arte distillatoria veneta. Negli ultimi 15 anni il consumo ed il mercato dell’acquavite di vinacce è molto cambiato; il “consumatore medio” predilige prodotti morbidi e rotondi, quindi l’universo grappa si è voluto adeguare. In questa rivoluzione delle modalità produttive, come sempre un po’ caotica, in molti hanno preferito prendere comode e facili (oltre che economiche) scorciatoie.
Cosa vuol dire grappa morbida, e come la si può produrre ? Un acquavite morbida è, parlando semplicemente, un distillato tendenzialmente “dolce”, mai secco o austero, che possa essere consumato ed apprezzato dal numero maggiore di persone. Noi italiani abbiamo, nel nostro DNA di consumatori di alcolici, una totale inclinazione ai prodotti morbidi, al contrario di popoli come gli anglosassoni che invece prediligono il gusto secco (queste considerazioni meriterebbero maggior spazio ed approfondimento adeguato). Produrre una grappa morbida è abbastanza semplice se partiamo dalla giusta tipologia di materia prima (certi tipi di vinacce) e se utilizziamo questa stessa subito, appena separata dal mosto/vino, praticamente fresca. Ma la gran parte delle distillerie nostrane non segue questo modalità produttiva, le vinacce vengono “insilate” per periodi abbastanza lunghi, anche alcuni mesi, fino al momento di essere distillate (insilate : messe all’interno di silos, bloccando così la fermentazione, con l’aggiunta di prodotti per la prevenzione di muffe e/o batteri vari, al fine di essere utilizzate in futuro). Ovviamente anche i meno esperti possono intuire che usare vinacce fresche e usare vinacce insilate non è la stessa cosa.
Distillare con vinacce fresche vuol dire lavorare solo 60/90 giorni circa all’anno in quanto questi sono i tempi della svinatura, per potersi approvvigionare della materia prima migliore. Le distillerie in Italia che utilizzano esclusivamente questa modalità di produzione si contano sulle dita di una mano. Tutte le altre distillerie, piccole o grandi, ricorrono al sistema delle vinacce insilate che gli permette di lavorare per quasi tutto l’anno. Tralasciamo ora il discorso sulla differenza dei vari impianti di distillazione, che ovviamente variano da distilleria a distilleria e che, anche questi, contribuiscono a dare il loro contributo alla qualità della grappa e torniamo al discorso della morbidezza. Se utilizziamo materie prime non eccezionali, con impianti di distillazione sempre meno artigianali e sempre più industriali, come facciamo a produrre e/o inseguire quella morbidezza tanto cara ai nostri consumatori ??
Molto semplicemente ci viene incontro la legislazione ed il disciplinare della produzione di grappa in Italia : e’ consentito di aggiungere fino al 2% di zucchero (o altro dolcificante) all’interno delle acquaviti da vinaccia nostrana. Questo non scandalizzi a confronto con altri distillati più blasonati, perché questa (ed altre) tecnica è consentita nel mondo del cognac, del whisky, del rum, ecc…. Insomma aggiungere zucchero per la morbidezza ed anche sostanze coloranti (come caramello, tannini, ecc..) per dare tocchi di colore alle grappe invecchiate è la norma ormai. Nell’ultima edizione del Salone del Gusto parlavo con un piccolo produttore di grappe e alla mia domanda su quanto zucchero mettesse e se utilizzasse altro per colorare le sue acquaviti lui rispondeva : “devi capire che ormai, le grappe vecchia maniera non si vendono più, quindi non le fa più nessuno, aggiungere un po’ di zucchero in fondo non altera mica niente, lo zucchero, come il caramello, sono cose naturali”.
Giovane onesto tutto sommato perché quasi tutti i distillatori vi racconteranno che loro non usano zucchero o altro, oppure cercheranno di cambiare argomento il prima possibile. Se proprio vogliamo cercare delle piccole differenze tra i vari disciplinari sulla produzione della grappa in Italia, possiamo prendere in esame quello Trentino che riduce drasticamente la possibilità di aggiungere zucchero fino allo 0,2% massimo. In pratica qualunque grappa prodotta in trentino avrà una percentuale aggiunta di zucchero (se lo usano) di circa 10 volte inferiore alle grappe prodotte in altre parti d’Italia (sempre che lo usino). Infatti c’è la volonta in questo momento di fare in modo che il disciplinare trentino diventi il disciplinare nazionale. Percepire o meno lo zucchero in una grappa, ed anche in quale quantità è un esercizio che si apprende con il tempo.
Come sempre mi succede quando voglio parlare di un argomento, la prendo un po’ alla larga. Per tornare alla nostra distilleria Veneta, la Centopercento possiamo tranquillamente ammettere che pur essendo un’azienda moderna preferisce evitare di utilizzare queste “scorciatoie gustative”. Infatti ad un primo impatto le loro grappe possono sembrare un po’ “Futuriste”, ma in realtà è proprio perché non hanno voluto utilizzare l’aggiunta di zuccheri, aromi e coloranti vari.
C’è la selezione di Grappe all’Uva, realizzate attraverso un interessante esperimento : distillate da vinacce fresche sono state ridotte di grado (cioè portate alla gradazione commerciale di 40%) attraverso l’aggiunta di puro succo d’uva dello stesso tipo della vinaccia distillata, al contrario dell’aggiunta di normale acqua distillata. In questo modo si ottiene una grappa molto morbida, profumata e ricca, di una bevibilità estrema. Nella gamma è possibile trovare grappe di Brunello, Chianti, Prosecco, Amarone, ecc…
La loro linea di grappe bianche, realizzate con solo vinacce fresche e di una intensità aromatica rara.
E la linea di Grappe Torbate vero fiore all’occhiello dell’azienda. Già altre distillerie hanno messo sul mercato delle grappe torbate, ma tutte con scarsi risultati dal punto di vista sia aromatico che de gustativo. Invece grazie ad un procedimento sperimentale brevettato la Centopercento riesce a produrre delle grappe invecchiate torbate veramente di altissima qualità. La loro gamma presenta la Torbata Classica e una serie di grappe imbottigliate in base al tempo di invecchiamento che va dai 2 anni ai 4 anni; dulcis in fundo una riserva in produzione limitata fatta con le selezioni delle migliore grappe della cantina. Le grappe torbate cento percento sono acquaviti di vinaccia affinate a lungo in piccole botti di rovere ed al gusto si presentano in un perfetto equilibrio fra il fruttato della vinaccia, le spezie e la vaniglia del legno ed il tocco, presente ma non invasivo, della torba. Un distillato da meditazione, da degustare la sera, con calma, in un ampio calice, magari accompagnato da un buon sigaro toscano.
Le bottiglie ed il packaging, queste si, non hanno fatto sconti alla tradizione e si presentano con un taglio accattivante e moderno, veramente di buon gusto. E’ interessante la strada che è riuscita a costruire questa distilleria nel tempo, pur avendo un modo di lavorare e produrre completamente tradizionale, pur inseguendo l’alta qualità del prodotto è riuscita a sperimentare e percorrere nuove strade, moderne ed accattivanti, ma al tempo stesso sempre in un ottica di ricerca della qualità assoluta. Provare le sue grappe è un modo per assaporare dei gusti nuovi ma al tempo stesso con la certezza di degustare un prodotto artigianale e genuino al 100% (come il loro nome).
Da non dimenticare la commercializzazione da parte loro del VinPepato, un vino dove sono state fatte macerare in infusione una lunga selezione di erbe e spezie, utilizzando una vecchia ricetta ritrovata dietro ad un muro di una antica farmacia del senese. Parlando semplicemente potremmo accostare questo prodotto alla famiglia dei barolo chinato, anche se nel gusto lo ritroviamo più fruttato, delicato e morbido. Le erbe infatti non vengono messe a macerare tutte assieme nel vino, ma ogni singola spezia viene messa in un orcio di terracotta con del vino in infusione; solo alla fine tutte le varie tipologie (circa 27) vengono assemblati assieme per produrre questo prodotto veramente straordinario. Ottimo da servire fresco dopo i pasti, imbattibile in abbinamento a della cioccolata fondente.
Ecco la distilleria Centopercento è tutto questo ed anche qualcosa di più. A noi sono piaciuti tanto i loro prodotti, così come abbiamo apprezzato la loro filosofia produttiva, abbastanza coraggiosa e rara di questi tempi. Se provate i loro prodotti, morbidi, delicati, profumati ed originali come pochi, vedrete che mi darete ragione.
Un saluto
Raramente ho trovato uno scritto sulla Grappa che fosse un così elevato compendio di inesattezze….
Nella grappa non è consentito l’utilizzo di “zucchero, aromi e coloranti vari”: gli aromi ed i coloranti sono espressamente vietati, mentre lo zucchero ha come scopo principale quello di essere un veicolo di coesione gustativa (altrimenti lo 0,2 dei produttori trentini a cosa servirebbe? Non certo a fare una grappa “morbida”).
Il caramello si può utilizzare solo per parificare il colore tra differenti botti – e solo per grappe invecchiate sotto controllo – non certo “a caso”.
Infine è curiosa il vostro ragionamento Grappe morbide/Impianti artigianali: peccato che proprio da un impianto industriale (metodo continuo) scaturiscono quelle grappe morbide che mai si potrà ottenere da un artigianale impianto a caldaietta!
La passione nel vostro scritto c’è, e ve ne do atto e sincero merito, ma prima di scendere nella parte di critica tecnica dovreste informarvi di più… o credere meno a quello che vi raccontano!
Salve
Ero indeciso se rispondere a questo suo scritto poichè lei non si è presentato, non si è firmato, facendo la figura del classico cafone, ma siccome muoveva delle critiche (sacrosante se educate) non pubblicarlo poteva sembrare di “voler nascondere lo sporco sotto il tappeto” quindi veniamo a noi :
-Ribadisco che il disciplinare della grappa prevede l’utilizzo fino al 2% di zucchero. Così come “Coloranti vari” (Caramello & Tannino)- Sappiamo benissimo che il caramello si usa come colorante (se aveste letto con attenzione lo avreste capito anche voi), in quanto il caramello è notoriamente zucchero bruciato ed il suo sapore è amaro (molto amaro), quindi non lo si usa certo per dolcificare qualcosa (e mai lo abbiamo scritto infatti). E’ una scusa che lo si usi per “parificare il colore delle botti (per fare questo basterebbe un processo di assemblaggio per tutto il lotto), in verità lo si usa per “scurire” il prodotto per farlo sembrare più vecchio (la gente aimè pensa ancora : più scuro, più vecchio, più pregiato). Inoltre alcune distillerie (che non cito) usano (sempre come colorante) il tannino, quindi vuol dire che deve essere permesso non trovate ???
– Noi abbiamo puntato l’attenzione per quanto riguarda la produzione di grappe morbide sulla freschezza e qualità della vinaccia, che unita ad una attenta distillazione produce grappe morbide (saporite, succose, fruttate, scegliete voi…).
– Ribadiamo che lo zucchero viene utilizzato ormai nel 95% delle grappe prodotte, e le vorrei chiedere per quale motivo ci viene messo se non per rendere il prodotto più “morbido” ?? Lei lo può chiamare e definire : “Utilizzato come prodotto di Coesione Gustativa” (????) ma la realtà resta sempre quella : “Ci si mette lo Zucchero per Rendere il Prodotto Più Morbido”.
Che poi si possano produrre grappe morbide con impianti continui o grappe secche con piccole caldaiette artigianali questo è indiscutibile. Infatti se ci legge (con la dovuta attenzione) troverà che noi ripetiamo fino alla nausea il detto : Non è l’impianto di distillazione che fa la qualità di un prodotto (continuo, Caldaia, PotStill, ecc..) ma bensì il processo di lavorazione ed il lavoro del distillatore !
Detto questo ribadiamo quanto sopra riportato : lei è libero di dissentire e/o di criticare (un Spazio come questo serve proprio per un CONFRONTO), solo che sarebbe BUONA EDUCAZIONE prima presentarsi o firmare (si dice Metterci la Faccia) e magari evitare di prendere solo 2 frasi a caso dallo scritto da utilizzare a suo piacimento, distorcendo la realtà !
Con questo non vuol dire che non possiamo sbagliare a scrivere e/o a riportare qualche notizia…..succede quando scriviamo i testi con la nostra testa a seguito di degustazioni ed esperienze personali, ricerche sul campo, ecc… Troppo comodo usare il “Copia Incolla” vero ?!?!. E siamo contenti quando ci segnalano un errore !
Proprio Oggi infatti, per il nostro Ultimo Articolo sul Whisky di Arran ci ha contatto l’azienda Italiana che lo importa & distribuisce e PRIMA ci ha Fatto i Complimenti per l’articolo e POI ci ha detto che avevamo riportato 1 cosa errata. Abbiamo verificato ed abbiamo scoperto che l’errore era stato fatto su di un libro (che noi avevamo letto per documentarci) uscito per una famosa casa editrici. Comunque l’errore era stato nostro che l’abbiamo ripreso e lo abbiamo modificato (si usa così tra persone CIVILI ed EDUCATE).
Tra le cose per cui ci ha RIPRESO, CRITICATO ed anche OFFESO, non ci sono Errori di sorta, sono tutte notizie reali e documentate. A meno che non sia un errore avere l’opinione che lo zucchero viene utilizzato per rendere più morbida la grappa invece che, come dite voi, PER COESIONE GUSTATIVA. Oppure che il Caramello Viene Utilizzato per Scurire il Prodotto e farlo sembrare più vecchio (si fa anche nel Cognac, Nel Rhum, nel Whisky), ma pardon voi quasta operazione la chiamate : PARIFICARE IL COLORE DELLE BOTTI.
La ringrazio per la passione che ci riconosce, cosa che però non possiamo contraccambiare, nel suo scritto ci abbiamo trovato arroganza, saccenza (tutta da giustificare poi) e soprattutto maleducazione. Quando pensiamo alla passione, ci perdoni, ci vengono in mente altri atteggiamenti !!
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